پنیر پارمزان چیست و چه کاربردی در تهیه انواع پیتزا دارد؟

پنیر پارمسان

نام های دیگر این پنیر: پنیر پارمیزان | پنیر پارمیجانو | پنیر پارمسان

نام این پنیر از نام جایی که در  ایتالیا برای اولین بار تولید شده است گرفته شده است. طبق قانونی در ایتالیا، پارمزان تنها به پنیری که در یک منطقه محدود (در نقشه زیر مشخص شده است) تولید شود اطلاق می شود. اتحادیه اروپا نیز از این قانون تبعیت می کند. در خارج از اتحادیه اروپا به هر پنیری که با روش اصلی یا نزدیک به روش اصلی تولید شود پارمزان می گویند. این همه توجه و حساسیت باعث شده که این پنیر را “پادشاه پنیرها” نیز بنامند.

نقشه پنیر پارمسان

محدوده تولید پنیر پارمزان در ایتالیا

تولید پنیر پارمزان

پنیر پارمزان از ترکیب دو نوع شیر پاستوریزه نشده گاو، یکی شیر کاملی که صبح دوشیده شده و دیگری شیر خامه گرفته شده عصر روز قبل، تهیه می گردد. برای پایین آمدن دما ترکیب شیر ها را به لوله های مسی خاصی پمپ می کنند.

لوله مسی خنک کردن شیر

خنک کردن شیر

وقتی دمای شیر به 33 تا 35 درجه سانتیگراد رسید به آن رنت (مایه پنیر تهیه شده ازگوساله) اضافه می شود. مخلوط 10 تا 12 دقیقه می ماند تا دلمه شود. سپس با استفاده از مخلوط کن این دلمه ها را خرد می کنند (به ریزی دانه برنج). سپس دما را تا 55 درجه سانتگراد بالا می برند و بین 45 تا 60 دقیقه به حال خود باقی می گذارند. دلمه های فشرده شده جمع آوری شده و در پارچه کتانی مخصوصی آبگیری شده و سپس به قالب ها ریخته می شوند. حدودا 1100 لیتر برای تهیه پنیرهای چرخی که هر کدام 45 کیلو وزن دارند، مصرف می شود. از مواد باقی مانده برای تغذیه خوک ها استفاده می شود.

قالب استیل ضد زنگ پنیر پارمزان

قالب استیل ضد زنگ پنیر پارمزان

پنیر در قالب های استیل برای یک یا دو روز می ماند، سپس از قالب ها خارج شده و در کمربند لاستیکی که روی آن نام تولید کننده چندین بار حک شده می گذارند ، همزمان روی پنیرها مکان و تاریخ تولید ثبت می کنند.

حک کردن برند روی قالب پنیر پارمزان

حک کردن برند روی پارمزان

سپس پنیر ها را به قالب فلزی تنگ باز می گردانند. بعد از یک روز پنیر ها را از قالب خارج می کنند و برای 20 تا 25 روز برای جذب نمک در حوضچه آب نمک قرار می دهند.

پنیر پارمزان در حوضچه آب نمک

پنیر پارمزان در حوضچه آب نمک

سپس پنیرها  از حوضچه آب نمک خارج  و برای رسیدن به مدت حداقل 12 ماه، به انبارهای مخصوص پنیر در کارگاه انتقال می دهند.

انبار پنیرهای پارمسان

انبار پنیرهای پارمزان

بعد از رسیدن پنیر، طی مراحلی تست طعم و کیفیت انجام شده و  محصول نهایی به بازار ارایه می شوند.

پنیر پارمزان و پیتزا

پیتزا با پنیز پارمسان روی آن

پارمزان در برخی پیتزا ها (انواع پیتزا) خیلی خوب جواب می دهد، (البته مقدار آن باید کم باشد). این پنیر به هیچ وجه  نمی تواند جایگزین موتزارلا (موزارلا) گردد. موزارلا یک پنیر نرم است در حالی که پارمزان پنیر سفتی است. موزارلا طعمی ملایم دارد در حالی که پارمسان طعم خیلی قوی دارد. هم بافت آنها متفاوت است و هم طعم آنها.

معمولا پنیر پارمزان را بعد از پخت کامل پیتزا هنگامی که داغ است روی آن اضافه می کنند. این پنیر به راحتی ذوب نمی شود و طعمی نمکی دارد و در صورت اضافه شدن روی پیتزا عطر و طعم خاصی به آن می دهد.

این پنیر روی انواع پیتزاها از جمله پپرونی، چیکن پیتزا، پیتزا اسفناج می تواند اضافه شود.


 

منبع : https://pitza.xyz/
موضوعات مرتبط :




نظر شما